Da sempre lavoriamo il pane allo stesso modo. Non per nostalgia, ma perché abbiamo provato a fare diversamente e non ci è piaciuto.
“Il pane non si fa veloce.”
fatto a mano
Lavoriamo solo farine macinate a pietra, da mulini italiani che conosciamo uno per uno. Grano tenero, grano duro, segale, saraceno: ognuna sceglie il suo pane.
Il nostro lievito madre viene rinfrescato più volte ogni giorno, all'italiana come il panettone. È l'unico agente lievitante che usiamo: nessun lievito di birra, nessuna scorciatoia.
Le nostre lievitazioni sono di 24 ore. È in questo tempo che il pane diventa digeribile, profumato, conservabile. Non si può comprare il tempo: si può solo aspettarlo.
Cottura su pietra refrattaria, vapore al momento giusto, controllo costante della crosta. Ogni infornata è una conversazione tra noi e il pane.
Ogni pagnotta segue un ritmo preciso. Non abbiamo mai cambiato l'ordine, solo imparato a rispettarlo.
Prendiamo il lievito madre, lo valutiamo e lo prepariamo per il rinfresco. È il cuore del pane, curato ogni giorno.
Aggiungiamo farina e acqua all'italiana: più rinfreschi, più profumo e struttura. Poi lo lasciamo crescere al caldo.
Impastiamo e iniziano le 24 ore di lievitazione. Il tempo fa il sapore: lentezza, alveoli e digeribilità.
Prima dell'alba accendiamo il forno e inforniamo. Pietra refrattaria e vapore per crosta e mollica perfette.
Sforniamo, lasciamo respirare e prepariamo il pane per i negozi. Pronto per essere ordinato o ritirato.
“Il pane non lo facciamo veloce.
Lo facciamo bene.”
— il forno di Un Chicco
