Un lievito selvatico chiamato Calcifer

Calcifer (カルシファ) è lo spirito del fuoco che ne Il Castello errante di Howl dona il suo potere in cambio del cuore di chi riesce a domarlo. In omaggio al maestro Miyazaki abbiamo dato lo stesso nome al nostro lievito, ottenuto da mele biologiche più di tre anni fa nel panificio di via del Lavoro a Bologna. Calcifer è un lievito forte, ricco di saccaromiceti che normalmente proliferano sulla buccia delle mele. Sono questi saccaromiceti, selezionati e più resistenti dei consueti saccharomyces cerevisiae (il classico lievito di birra) che sono in grado di resistere ai batteri che creano il caratteristico ambiente acido del lievito naturale. Grazie a questo equilibrio perfetto fra saccaromiceti e batteri buoni, che si rinnova ogni giorno con l'aggiunta di acqua di fonte e farina di grano tenero, le nostre focacce lievitano senza nessun aiutino, né di lievito di birra, né di miglioratori o additivi di qualsiasi genere. Merito di Calcifer. Se volete provare a utilizzarlo nei vostri impasti possiamo darevene un pezzetto quando passate dal nostro laboratorio, ma attenzione, è comunque un lievito selvatico: addomesticarlo non sarà facile. Per prima cosa occorre tenere presente che è costituito per metà da farina di grano tenero di tipo manitoba e per metà da acqua naturale. Integrarlo nelle vostre ricette significa quindi togliere una pari quantità di acqua e farina. Inoltre il lievito naturale ha un tempo di adattamento più lungo: non aspettatevi una lievitazione immediata in due o tre ore. Prima di ambientarsi nell'impasto il lievito avrà bisogno di almeno sei ore, e vi consigliamo di aspettare ancora di più per ottenere i risultati migliori. Nel nostro caso la lievitazione dura circa 24 ore.

---