Nubi di ieri sul nostro domani odierno

Parafrasando gli Elio, possiamo preoccuparci per qualcosa di nuovo che è sempre esistito. L'acrilammide, dal 2002 scoperta anche in tutti gli alimenti contenenti amido ed esposti a temperature superiori ai 120°C, è una molecola che potrebbe avere effetti cancerogeni, e che attualmente è allo studio da parte dell'EFSA, ovvero l'autorità europea per la sicurezza alimentare. Negli studi fin qui condotti non è stato rilevato un aumento dei livelli di acrilammide negli alimenti, ed è quindi probabile che da tempo immemore tutta la popolazione occidentale sia stata esposta a questa molecola senza subire effetti collaterali di rilievo. Viene invece da pensare che gli interessi economici in campo siano ben più evidenti. Anche se al momento l'EFSA non ha ancora reso disponibili le proprie conclusioni sugli eventuali danni causati dall'acrilammide presente negli alimenti, è notevole che già alcuni "esperti" propongano diete e strumenti tecnologici per venire incontro alla nuova era del crudismo di massa. Si prospettano lucrativi investimenti per riconvertire alle nuove cotture sotto i 120°C buona parte dell'industria alimentare. Inoltre resterebbero probabilmente invariati gli effetti sulla salute, il che continuerebbe a giovare alla produzione di farmaci e trattamenti antitumorali, che al momento rappresentano un significativo introito per le aziende farmaceutiche. Ci sono poi anche le possibilità di introdurre nuove varietà di grano, patate e affini che riducono la produzione di acrilammide durante la cottura, magari grazie a tecniche OGM.
Nel nostro piccolo non intendiamo sottovalutare il problema, ma invitiamo a notare che non si spiegherebbe come le popolazioni che già fanno ampio uso di cotture a vapore di cibi a base di amido, come il riso, non abbiano guadagnato l'elisir di lunga vita per non essere stati esposti come noi occidentali a questa nuova-vecchia molecola della morte.  Che i fritti facessero male già lo sapevamo, e per questo abbiamo evitato di utilizzare questo procedimento di cottura nel nostro laboratorio, ma la cottura al forno di un prodotto lievitato naturalmente, senza forzare la natura e gli ingredienti a diventare qualcosa che non sono, penso che sia sempre la soluzione migliore per chi intende alimentarsi in modo sano e senza compromessi. Del resto l'esperimento del pane sta andando avanti da più di 5.000 anni, vedremo se sarà il caso di smettere di mangiarlo, oppure di smettere di produrlo in modo sbagliato.

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