Stavamo cercando una ricetta per produrre un pane di segale che fosse al tempo stesso sano e gustoso. Alla fine i nostri sforzi sono stati premiati, grazie a una ricetta antica, di origine europea, molto diffusa negli Stati Uniti dai fornai ebrei, che utilizza farina di tipo 1 macinata a pietra (di grani antichi) e farina di segale integrale. La segale come sappiamo è ricca di sostanze nutritive benefiche, come i pentosani, dei polisaccaridi che impediscono la formazione del glutine grazie alla loro viscosità. Queste sostanze aumentano anche la permanenza del bolo alimentare nello stomaco e  potrebbero avere un effetto anticancerogeno. Di sicuro nella produzione del pane rendono molto più difficile ottenere una pagnotta soffice e ben lievitata. Per questo motivo è necessario acidificare l'impasto utilizzando vari lieviti naturali prodotti utilizzando segale e acqua a concentrazioni diverse. Il metodo che utilizziamo per realizzare il nostro lievito di segale è conosciuto con il nome di Detmolder e prevede tre fasi: nella prima si sviluppano i saccaromiceti responsabili della lievitazione vera e propria, nel secondo si sviluppano i batteri che producono acido acetico e nella terza si moltiplicano soprattutto i batteri che producono acido lattico. Il tutto si ottiene regolando la quantità di acqua e di farina nelle diverse fasi... insomma un bell'impegno. L'aroma diventa inconfondibile, senza bisogno di aggiungere melassa, miele o malto. Solo qualche seme di cumino e il resto lo fa la segale. Assolutamente da assaggiare, anche per chi non ama la segale.

Tutto il sapore del cioccolato, senza burro né uova, è il modo migliore per spiegare un recente successo che sforniamo almeno due volte alla settimana da un impasto di farina di Kamut, cacao, cioccolato fondente, zucchero, latte di soia e olio di semi di girasole. E non dite che è vegana prima di averla assaggiata, il gusto vi sorprenderà inaspettatamente. 

Tre gusti diversi: verdure grigliate, radicchio rosso e noci, prosciutto cotto e piselli. Tutte farcite con abbondante Parmigiano Reggiano, besciamella preparata da noi con un po' di farina e il latte delle mucche di Guglielmo. Gli strati sono separati da pochi strati della nostra sfoglia, che già conoscete. Basta metterle in forno per 20 minuti e non avrete niente altro a cui pensare per pranzo o per cena.  E per chi non ama le lasagne, gnocchi di semolino alla romana, anch'essi guarniti con abbondante Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, da cuocere anche insieme alle lasagnette, visto che tempo di cottura e temperatura sono gli stessi.

Per gli amanti delle torte al cioccolato abbiamo appena sfornato una novità che non mancherà di riscaldare i cuori in questo clima imprevedibile. Cacao e crema di cioccolato, da far fatica a fotografarla da quanto è scura (non per niente il suo nume è black out). Venite ad assaggiarla dalla prossima settimana (perché quella che abbiamo preparato è già esaurita).

Quest'anno c'è qualche giorno in più per gli appassionati di sfrappole: martedì grasso cade il 4 marzo e non a metà febbraio come nel 2013. Fino a metà marzo potrete quindi acquistarle presso la bottega o il forno, sempre fresche, sottili e leggerissime, come da tradizione. Al venerdì e sabato si aggiungeranno altre sorprese carnevalesche, tutte da scoprire e assaggiare. C'è tutto il tempo per indulgere in piccole tentazioni fritte, con moderazione naturalmente.  

Ci sono forme e sapori che a volte non coincidono, ed è esattamente quello che potreste scoprire in questo inverno anomalo. Avete mai assaggiato un arancino cotto al forno, fatto di pasta di mandorle e cocco raspato, con un ripieno di cioccolato fondente? Oppure sapete che sapore ha un muffin salato, con lo speck e i carciofi, le melanzane e il parmigiano o i broccoli e le acciughe? E ancora, di cosa sa un biscotto salato al parmigiano? E' il momento di scoprirlo, o di farlo scoprire a un amico, facendo un salto alla bottega di via S.Stefano. Le nostre ricette rivisitate sono sempre il frutto di una passione sincera, che non trascura neanche per un momento l'equilibrio dei sapori e la semplicità degli ingredienti. Perché per fidarsi di ciò che si mangia occorre anche riuscire a distinguerne gli ingredienti, senza trucchi né camuffamenti.

Abbiamo ricaricato le batterie per gli ultimi due giorni prima di Natale. Due bilance, una montagna di biscotti (anche quelli allo zenzero, come gingerbread man naturalmente), un'altra montagna di tortellini (già tutti prenotati da una settimana), pani speciali di tutte le forme e farine, panettoni dal Piemonte e dalla Sicilia e alcune sorprese che vi lasceremo scoprire quando ci verrete a trovare (eh sì, anche quest'anno abbiamo preparato un regalino...). Insomma è Natale e fra poco festeggeremo anche noi con un po' di meritato riposo, perciò auguri a tutti e buona fortuna con l'ultimo round di acquisti natalizi. Noi ce la mettiamo tutta con una produzione raddoppiata, triplicata e in alcuni casi anche quadruplicata, per non deludere nessuno nella festa più importante dell'anno. 

Ringraziamo tutti per i complimenti per i tortellini, che trovate sempre al loro posto ad aspettarvi freschissimi, ma non ci accontentiamo. Possiamo lasciare ai tortellini il compito di difendere il buon nome della pasta fresca alla bolognese senza esplorarne l’ampio ventaglio di possibilità? Noi pensiamo di no, e per questo abbiamo deciso di ripercorrere l’impervio sentiero delle lasagne, che già nella stagione passata ci hanno dato tanti grattacapi. Per chi ha dovuto sperimentare i tentativi un po’ maldestri dei nostri innumerevoli consulenti interni, che di volta in volta ci hanno convinto di provare le più insane ricette per il ragù alla bolognese, portandoci persino ad aggiungere il latte e a soffriggere le verdure per più di tre ore, o a non preparare nessun soffritto, passando per inondazioni di pomodoro e giù di lì, abbiamo una rassicurazione: è finita! Le lasagne cangianti della scorsa stagione sono solo un brutto ricordo. Abbiamo codificato la ricetta e l’abbiamo scolpita per bene sui muri del nostro laboratorio (e non solo). Ci scusiamo per chi ha dovuto patire gli esperimenti in buona fede della scorsa stagione, ma torniamo alle origini senza tentennamenti. Ragù alla bolognese con carne di manzo, un goccio di vino, il classico soffritto e poco pomodoro, cotto il tempo che ci vuole, lentamente, almeno quattro ore, non più di cinque. Besciamella preparata da noi con il latte delle mucche di Guglielmo e sfoglia verde ottenuta da spinaci freschi, uova di galline allevate a terra e farina di grano tenero di qualità. E poi, naturalmente, il parmigiano stagionato almeno 24 mesi e rigorosamente marchiato, che utilizziamo come sempre per tutti i nostri ripieni. I primi commenti sono stati entusiastici. Che dire... tortellini tremate, le lasagne son tornate!

Pensati per chi non digerisce il lattosio, ecco i nuovi biscotti con margarina senza grassi idrogenati. Restano invariati tutti gli altri componenti, ovvero, farina di grano tenero, uova di galline allevate a terra, zucchero e lievito per dolci. Siamo stati molto attenti a selezionare una margarina che non abbia controindicazioni di altro genere per la salute. Quella che abbiamo scelto è prodotta in Italia da Unigra’ ed è ottenuta con un processo di frazionamento a secco di oli vegetali grazie al quale non contiene grassi idrogenati e presenta una percentuale totale di grassi trans inferiore all’1%. In attesa dei biscotti vegani, speriamo così di fare cosa gradita a chi fino a oggi ha potuto assaporare solo la nostra torta di carote, perché intollerante al latte.

Zucche, fantasmi e cappelli da strega fanno il loro debutto anche nella nuova bottega di via S.Stefano. Affrettatevi perché in questo momento stiamo vendendo gli ultimi spaventosi esemplari di questa esecrabile festa globale! Però tenete conto che probabilmente è tutta colpa dei celti se siamo qui ad aver da fare con costumi, zucche, fantasmi e cappelli da strega, e colpa nostra se cioccolata, frolle burrose e zucchero ci tolgono un po’ dei soliti pensieri dalla zucca. Que viva Halloween!