Pensati per chi non digerisce il lattosio, ecco i nuovi biscotti con margarina senza grassi idrogenati. Restano invariati tutti gli altri componenti, ovvero, farina di grano tenero, uova di galline allevate a terra, zucchero e lievito per dolci. Siamo stati molto attenti a selezionare una margarina che non abbia controindicazioni di altro genere per la salute. Quella che abbiamo scelto è prodotta in Italia da Unigra’ ed è ottenuta con un processo di frazionamento a secco di oli vegetali grazie al quale non contiene grassi idrogenati e presenta una percentuale totale di grassi trans inferiore all’1%. In attesa dei biscotti vegani, speriamo così di fare cosa gradita a chi fino a oggi ha potuto assaporare solo la nostra torta di carote, perché intollerante al latte.

Calcifer (カルシファ) è lo spirito del fuoco che ne Il Castello errante di Howl dona il suo potere in cambio del cuore di chi riesce a domarlo. In omaggio al maestro Miyazaki abbiamo dato lo stesso nome al nostro lievito, ottenuto da mele biologiche più di tre anni fa nel panificio di via del Lavoro a Bologna. Calcifer è un lievito forte, ricco di saccaromiceti che normalmente proliferano sulla buccia delle mele. Sono questi saccaromiceti, selezionati e più resistenti dei consueti saccharomyces cerevisiae (il classico lievito di birra) che sono in grado di resistere ai batteri che creano il caratteristico ambiente acido del lievito naturale. Grazie a questo equilibrio perfetto fra saccaromiceti e batteri buoni, che si rinnova ogni giorno con l'aggiunta di acqua di fonte e farina di grano tenero, le nostre focacce lievitano senza nessun aiutino, né di lievito di birra, né di miglioratori o additivi di qualsiasi genere. Merito di Calcifer. Se volete provare a utilizzarlo nei vostri impasti possiamo darevene un pezzetto quando passate dal nostro laboratorio, ma attenzione, è comunque un lievito selvatico: addomesticarlo non sarà facile. Per prima cosa occorre tenere presente che è costituito per metà da farina di grano tenero di tipo manitoba e per metà da acqua naturale. Integrarlo nelle vostre ricette significa quindi togliere una pari quantità di acqua e farina. Inoltre il lievito naturale ha un tempo di adattamento più lungo: non aspettatevi una lievitazione immediata in due o tre ore. Prima di ambientarsi nell'impasto il lievito avrà bisogno di almeno sei ore, e vi consigliamo di aspettare ancora di più per ottenere i risultati migliori. Nel nostro caso la lievitazione dura circa 24 ore.

Ottobre è alle porte, la stagione della zucca è cominciata, e non poteva mancare uno strudel speciale dedicato a tutti gli amanti di questo ortaggio, con l'aggiunta di noci e un po' di zucchero. Se vi sembra un accostamento inconsueto, pensate che il classico strudel è un dolce che si è diffuso in Europa solo nel XIX secolo attraverso l'impero austroungarico. Le sue origini affondano nei paesi dell'impero bizantino, i vicini Balcani e la Turchia, in cui è conosciuto con vari nomi, ma principalmente come baklava. Nella foto Vasilka sta chiudendo la pasta sfoglia senza lievito e senza uova, tirata a mano per ottenere il fagotto di zucca e noci che diventerà il nostro strudel. E non è un caso che sia proprio lei a farlo, mentre noi la guardiamo ammirati, perché Vasilka viene dalla Bulgaria, ed è lei che ha unito le diverse anime dolci e salate di Un Chicco senza mai sbagliare un colpo.
Strudel a parte la zucca non sarà solo arrotolata, ma anche nella torta salata, nei tortelloni, nei panzerotti e in altre specialità più o meno tradizionali reinterpretate alla Un Chicco. Restate collegati.

Un paté di olive taggiasche che promette bene per il calzone farcito con cotto, mozzarella e zucchine.