Stavamo cercando una ricetta per produrre un pane di segale che fosse al tempo stesso sano e gustoso. Alla fine i nostri sforzi sono stati premiati, grazie a una ricetta antica, di origine europea, molto diffusa negli Stati Uniti dai fornai ebrei, che utilizza farina di tipo 1 macinata a pietra (di grani antichi) e farina di segale integrale. La segale come sappiamo è ricca di sostanze nutritive benefiche, come i pentosani, dei polisaccaridi che impediscono la formazione del glutine grazie alla loro viscosità. Queste sostanze aumentano anche la permanenza del bolo alimentare nello stomaco e  potrebbero avere un effetto anticancerogeno. Di sicuro nella produzione del pane rendono molto più difficile ottenere una pagnotta soffice e ben lievitata. Per questo motivo è necessario acidificare l'impasto utilizzando vari lieviti naturali prodotti utilizzando segale e acqua a concentrazioni diverse. Il metodo che utilizziamo per realizzare il nostro lievito di segale è conosciuto con il nome di Detmolder e prevede tre fasi: nella prima si sviluppano i saccaromiceti responsabili della lievitazione vera e propria, nel secondo si sviluppano i batteri che producono acido acetico e nella terza si moltiplicano soprattutto i batteri che producono acido lattico. Il tutto si ottiene regolando la quantità di acqua e di farina nelle diverse fasi... insomma un bell'impegno. L'aroma diventa inconfondibile, senza bisogno di aggiungere melassa, miele o malto. Solo qualche seme di cumino e il resto lo fa la segale. Assolutamente da assaggiare, anche per chi non ama la segale.

Calcifer (カルシファ) è lo spirito del fuoco che ne Il Castello errante di Howl dona il suo potere in cambio del cuore di chi riesce a domarlo. In omaggio al maestro Miyazaki abbiamo dato lo stesso nome al nostro lievito, ottenuto da mele biologiche più di tre anni fa nel panificio di via del Lavoro a Bologna. Calcifer è un lievito forte, ricco di saccaromiceti che normalmente proliferano sulla buccia delle mele. Sono questi saccaromiceti, selezionati e più resistenti dei consueti saccharomyces cerevisiae (il classico lievito di birra) che sono in grado di resistere ai batteri che creano il caratteristico ambiente acido del lievito naturale. Grazie a questo equilibrio perfetto fra saccaromiceti e batteri buoni, che si rinnova ogni giorno con l'aggiunta di acqua di fonte e farina di grano tenero, le nostre focacce lievitano senza nessun aiutino, né di lievito di birra, né di miglioratori o additivi di qualsiasi genere. Merito di Calcifer. Se volete provare a utilizzarlo nei vostri impasti possiamo darevene un pezzetto quando passate dal nostro laboratorio, ma attenzione, è comunque un lievito selvatico: addomesticarlo non sarà facile. Per prima cosa occorre tenere presente che è costituito per metà da farina di grano tenero di tipo manitoba e per metà da acqua naturale. Integrarlo nelle vostre ricette significa quindi togliere una pari quantità di acqua e farina. Inoltre il lievito naturale ha un tempo di adattamento più lungo: non aspettatevi una lievitazione immediata in due o tre ore. Prima di ambientarsi nell'impasto il lievito avrà bisogno di almeno sei ore, e vi consigliamo di aspettare ancora di più per ottenere i risultati migliori. Nel nostro caso la lievitazione dura circa 24 ore.

Come tutti gli anni non manchiamo una scorrazzata al Sana, salone dell'alimentazione biologica e naturale, nostro territorio d'elezione in cui per vari motivi non siamo ancora ufficialmente sbarcati. No, non è per snobismo che non partecipiamo al bando della Camera di Commercio di Bologna che permette alle aziende biologiche del territorio di reclamare uno spazio in questo grande showroom dedicato, ma semplicemente perché non siamo ancora riusciti a trovare tutti gli ingredienti che ci sono necessari per produrre completamente bio. 
Un tassello dopo l'altro i pezzi del puzzle si stanno comunque componendo, anche grazie a questa fiera sotto casa. Lo stesso non è facile trovare fornitori artigianali che ci permettano di saltare il formato dei micro e mini-vasetti che tanta fortuna riscontrano sugli scaffali dei NaturaSì, e passare a più congrui formati da 10 - 25 Kg. Insomma, per i quantitativi necessari per la nostra produzione, né casalinga, né industriale, è effettivamente difficile mettersi d'accordo con i produttori, che spesso sono assorbiti dalla nuova GDO responsabile, che occupa buona parte di questo salone, rischiando di soffocare i piccoli produttori, come da lunga tradizione. Quest'anno ce ne torniamo al nostro laboratorio non-ancora-bio con due bio-novità interessanti: il pomodoro e la farina di grano saraceno.

Il pomodoro è l'ingrediente principale per una buona pizza, e mentre ci siamo ormai affezionati all'ottima mozzarella altoatesina di Brimi, a cui dedicheremo un post a parte, ancora non siamo riusciti a trovare un equilibrio sul pomodoro. Ci perseguitano come al solito i ben noti dubbi che pendono sui produttori di conserve italiani, che non disdegnano i container di concetrato di pomodoro cinese, da mescolare abilmente con il marchio Made in Italy. Ora che abbiamo assaggiato l'ottimo pomodoro a pezzetti di questa azienda toscana, che sta sperimentando anche le passate e che ci invierà inoltre sottoli e succhi da coltivazioni biologiche toscane per la rivendita, sembra che la nostra ricerca sia arrivata finalmente alla fine.  

Un altro problema risolto è la farina di grano saraceno. Da anni cerchiamo questa farina, per evitare di andare a pescarla dagli scaffali della GDO in pacchetti da 1 Kg, solo oggi siamo riusciti a trovare il Molino Filippini, specializzato, guarda un po', nella produzione di farine di grano saraceno. Ora possiamo scegliere fra diversi gradi di macinazione e anche fra diverse farine di riso e mais che lo stesso mulino macina a pietra nelle terre della Valtellina. Si aprono prospettive inaspettate per biscotti e panificati che fino a oggi hanno sofferto soltanto della carenza di materie prime adeguate. Niente razionamento di biscotti di grano saraceno alle porte quindi. E sicuramente ci faremo portare anche pacchetti da 500 g che potrete acquistare nei nostri punti vendita per le vostre realizzazioni casalinghe.

In conclusione il bilancio del Sana 2013 per noi è positivo, anche se l'attenzione all'involucro, l'eccessiva presenza della grande distribuzione organizzata e la solita macchina del marketing che in queste occasioni si mobilita, rendono poca giustizia alle ragioni del biologico e biodinamico. Fanno da contraltare a questo orientamento squisitamente commerciale, le iniziative vegane, che al momento sembrano più animate dal sacro fervore dell'etico e salutare, e per le quali tifiamo molto di più che per il mega stand di NaturaSì con supermercato annesso. 
Al Sana trovano spazio anche associazioni animaliste e produttori gluten-free. Da segnalare in particolare la possibilità di firmare contro la vivisezione presso varie associazioni animaliste, in occasione dell'iniziativa europea Stop Vivisection.

Parafrasando gli Elio, possiamo preoccuparci per qualcosa di nuovo che è sempre esistito. L'acrilammide, dal 2002 scoperta anche in tutti gli alimenti contenenti amido ed esposti a temperature superiori ai 120°C, è una molecola che potrebbe avere effetti cancerogeni, e che attualmente è allo studio da parte dell'EFSA, ovvero l'autorità europea per la sicurezza alimentare. Negli studi fin qui condotti non è stato rilevato un aumento dei livelli di acrilammide negli alimenti, ed è quindi probabile che da tempo immemore tutta la popolazione occidentale sia stata esposta a questa molecola senza subire effetti collaterali di rilievo. Viene invece da pensare che gli interessi economici in campo siano ben più evidenti. Anche se al momento l'EFSA non ha ancora reso disponibili le proprie conclusioni sugli eventuali danni causati dall'acrilammide presente negli alimenti, è notevole che già alcuni "esperti" propongano diete e strumenti tecnologici per venire incontro alla nuova era del crudismo di massa. Si prospettano lucrativi investimenti per riconvertire alle nuove cotture sotto i 120°C buona parte dell'industria alimentare. Inoltre resterebbero probabilmente invariati gli effetti sulla salute, il che continuerebbe a giovare alla produzione di farmaci e trattamenti antitumorali, che al momento rappresentano un significativo introito per le aziende farmaceutiche. Ci sono poi anche le possibilità di introdurre nuove varietà di grano, patate e affini che riducono la produzione di acrilammide durante la cottura, magari grazie a tecniche OGM.
Nel nostro piccolo non intendiamo sottovalutare il problema, ma invitiamo a notare che non si spiegherebbe come le popolazioni che già fanno ampio uso di cotture a vapore di cibi a base di amido, come il riso, non abbiano guadagnato l'elisir di lunga vita per non essere stati esposti come noi occidentali a questa nuova-vecchia molecola della morte.  Che i fritti facessero male già lo sapevamo, e per questo abbiamo evitato di utilizzare questo procedimento di cottura nel nostro laboratorio, ma la cottura al forno di un prodotto lievitato naturalmente, senza forzare la natura e gli ingredienti a diventare qualcosa che non sono, penso che sia sempre la soluzione migliore per chi intende alimentarsi in modo sano e senza compromessi. Del resto l'esperimento del pane sta andando avanti da più di 5.000 anni, vedremo se sarà il caso di smettere di mangiarlo, oppure di smettere di produrlo in modo sbagliato.