Le renette sono maturate sugli alberi e al Forno di Un Chicco tornano i biscotti integrali mela e cannella, rigorosamente senza lievito e con un profumatissimo burro olandese ottenuto per centrifugazione 

Calcifer (カルシファ) è lo spirito del fuoco che ne Il Castello errante di Howl dona il suo potere in cambio del cuore di chi riesce a domarlo. In omaggio al maestro Miyazaki abbiamo dato lo stesso nome al nostro lievito, ottenuto da mele biologiche più di tre anni fa nel panificio di via del Lavoro a Bologna. Calcifer è un lievito forte, ricco di saccaromiceti che normalmente proliferano sulla buccia delle mele. Sono questi saccaromiceti, selezionati e più resistenti dei consueti saccharomyces cerevisiae (il classico lievito di birra) che sono in grado di resistere ai batteri che creano il caratteristico ambiente acido del lievito naturale. Grazie a questo equilibrio perfetto fra saccaromiceti e batteri buoni, che si rinnova ogni giorno con l'aggiunta di acqua di fonte e farina di grano tenero, le nostre focacce lievitano senza nessun aiutino, né di lievito di birra, né di miglioratori o additivi di qualsiasi genere. Merito di Calcifer. Se volete provare a utilizzarlo nei vostri impasti possiamo darevene un pezzetto quando passate dal nostro laboratorio, ma attenzione, è comunque un lievito selvatico: addomesticarlo non sarà facile. Per prima cosa occorre tenere presente che è costituito per metà da farina di grano tenero di tipo manitoba e per metà da acqua naturale. Integrarlo nelle vostre ricette significa quindi togliere una pari quantità di acqua e farina. Inoltre il lievito naturale ha un tempo di adattamento più lungo: non aspettatevi una lievitazione immediata in due o tre ore. Prima di ambientarsi nell'impasto il lievito avrà bisogno di almeno sei ore, e vi consigliamo di aspettare ancora di più per ottenere i risultati migliori. Nel nostro caso la lievitazione dura circa 24 ore.

Ottobre è alle porte, la stagione della zucca è cominciata, e non poteva mancare uno strudel speciale dedicato a tutti gli amanti di questo ortaggio, con l'aggiunta di noci e un po' di zucchero. Se vi sembra un accostamento inconsueto, pensate che il classico strudel è un dolce che si è diffuso in Europa solo nel XIX secolo attraverso l'impero austroungarico. Le sue origini affondano nei paesi dell'impero bizantino, i vicini Balcani e la Turchia, in cui è conosciuto con vari nomi, ma principalmente come baklava. Nella foto Vasilka sta chiudendo la pasta sfoglia senza lievito e senza uova, tirata a mano per ottenere il fagotto di zucca e noci che diventerà il nostro strudel. E non è un caso che sia proprio lei a farlo, mentre noi la guardiamo ammirati, perché Vasilka viene dalla Bulgaria, ed è lei che ha unito le diverse anime dolci e salate di Un Chicco senza mai sbagliare un colpo.
Strudel a parte la zucca non sarà solo arrotolata, ma anche nella torta salata, nei tortelloni, nei panzerotti e in altre specialità più o meno tradizionali reinterpretate alla Un Chicco. Restate collegati.

Per tutti gli appassionati dello strudel, finalmente la stagione è arrivata. Le renette, mele poco acquose e dal sapore leggermente acido, diffusissime in Trentino, sono maturate. Eccone una degna esponente prima del taglio, mentre qui sotto potete vedere il risultato finale. Affrettatevi però perché erano in tanti ad aspettare lo strudel. Per sapere se non è troppo tardi telefonateci in negozio (051.4841584) o in laboratorio (051.248667). Fra qualche giorno facciamo il bis.  

Abbiamo ridotto il contenuto di strutto, aggiunto un po' di olio extra vergine d'oliva, calibrato la ricetta, l'acqua, la farina di grano tenero, il sale e il lievito. Poi ci vuole un po' di tempo per prepararli, ma il risultato è proprio quello che speravamo. Potete assaggiarli, e con il 16% di grassi totali è un peccato non farlo. Per un aperitivo in compagnia di amici o una serata di relax, noi li preferiamo alle patatine perché cotti al forno, e ai cracker industriali, perché non contengono grassi di dubbia provenienza. Solo olio extra-vergine d'oliva e strutto, in piccolissime quantità rispetto ad altri prodotti analoghi.

Come tutti gli anni non manchiamo una scorrazzata al Sana, salone dell'alimentazione biologica e naturale, nostro territorio d'elezione in cui per vari motivi non siamo ancora ufficialmente sbarcati. No, non è per snobismo che non partecipiamo al bando della Camera di Commercio di Bologna che permette alle aziende biologiche del territorio di reclamare uno spazio in questo grande showroom dedicato, ma semplicemente perché non siamo ancora riusciti a trovare tutti gli ingredienti che ci sono necessari per produrre completamente bio. 
Un tassello dopo l'altro i pezzi del puzzle si stanno comunque componendo, anche grazie a questa fiera sotto casa. Lo stesso non è facile trovare fornitori artigianali che ci permettano di saltare il formato dei micro e mini-vasetti che tanta fortuna riscontrano sugli scaffali dei NaturaSì, e passare a più congrui formati da 10 - 25 Kg. Insomma, per i quantitativi necessari per la nostra produzione, né casalinga, né industriale, è effettivamente difficile mettersi d'accordo con i produttori, che spesso sono assorbiti dalla nuova GDO responsabile, che occupa buona parte di questo salone, rischiando di soffocare i piccoli produttori, come da lunga tradizione. Quest'anno ce ne torniamo al nostro laboratorio non-ancora-bio con due bio-novità interessanti: il pomodoro e la farina di grano saraceno.

Il pomodoro è l'ingrediente principale per una buona pizza, e mentre ci siamo ormai affezionati all'ottima mozzarella altoatesina di Brimi, a cui dedicheremo un post a parte, ancora non siamo riusciti a trovare un equilibrio sul pomodoro. Ci perseguitano come al solito i ben noti dubbi che pendono sui produttori di conserve italiani, che non disdegnano i container di concetrato di pomodoro cinese, da mescolare abilmente con il marchio Made in Italy. Ora che abbiamo assaggiato l'ottimo pomodoro a pezzetti di questa azienda toscana, che sta sperimentando anche le passate e che ci invierà inoltre sottoli e succhi da coltivazioni biologiche toscane per la rivendita, sembra che la nostra ricerca sia arrivata finalmente alla fine.  

Un altro problema risolto è la farina di grano saraceno. Da anni cerchiamo questa farina, per evitare di andare a pescarla dagli scaffali della GDO in pacchetti da 1 Kg, solo oggi siamo riusciti a trovare il Molino Filippini, specializzato, guarda un po', nella produzione di farine di grano saraceno. Ora possiamo scegliere fra diversi gradi di macinazione e anche fra diverse farine di riso e mais che lo stesso mulino macina a pietra nelle terre della Valtellina. Si aprono prospettive inaspettate per biscotti e panificati che fino a oggi hanno sofferto soltanto della carenza di materie prime adeguate. Niente razionamento di biscotti di grano saraceno alle porte quindi. E sicuramente ci faremo portare anche pacchetti da 500 g che potrete acquistare nei nostri punti vendita per le vostre realizzazioni casalinghe.

In conclusione il bilancio del Sana 2013 per noi è positivo, anche se l'attenzione all'involucro, l'eccessiva presenza della grande distribuzione organizzata e la solita macchina del marketing che in queste occasioni si mobilita, rendono poca giustizia alle ragioni del biologico e biodinamico. Fanno da contraltare a questo orientamento squisitamente commerciale, le iniziative vegane, che al momento sembrano più animate dal sacro fervore dell'etico e salutare, e per le quali tifiamo molto di più che per il mega stand di NaturaSì con supermercato annesso. 
Al Sana trovano spazio anche associazioni animaliste e produttori gluten-free. Da segnalare in particolare la possibilità di firmare contro la vivisezione presso varie associazioni animaliste, in occasione dell'iniziativa europea Stop Vivisection.

Dall'ultimo giro al Mulino Ferri di Borgonuovo è spuntata un'altra interessante novità. Prodotta da un pastificio ferrarese, la pasta con il marchio del nostro mulino preferito ha un ottimo aspetto. Dobbiamo ancora metterla in pentola e assaggiarla con un buon sugo al pomodoro, o magari con il nuovo ragù delle prime lasagne della stagione. Se tutto va bene, con la prossima consegna fra un paio di settimane la vedrete sugli scaffali dei nostri negozi.

Ogni giorno, due volte al giorno, rimpinguiamo il banco e gli scaffali della bottega di via S.Stefano con tutto quello che produciamo, ma a volte non basta. Potreste avere bisogno di qualcosa di più, per esempio di una particolare torta che quel giorno non è stata infornata. Per questo motivo stiamo preparando un piccolo opuscolo con tutte le coordinate per ordinare i diversi prodotti che produciamo, che sarà presto disponibile sia in versione web sia in versione cartacea. 
Quasi tutti i nostri prodotti sono prenotabili con 2 giorni di anticipo, con ampi margini di personalizzazione e di quantitativi. Per evitare inutili passaggi vi invitiamo però a chiamarci direttamente in laboratorio, che risponde al numero 051.248667, oppure a utilizzare il modulo presente nella home page per inviarci un messaggio e-mail. Non dimenticate di lasciare nominativo e recapito, così potremo richiamarvi per confermare la consegna.

Un paté di olive taggiasche che promette bene per il calzone farcito con cotto, mozzarella e zucchine.

Parafrasando gli Elio, possiamo preoccuparci per qualcosa di nuovo che è sempre esistito. L'acrilammide, dal 2002 scoperta anche in tutti gli alimenti contenenti amido ed esposti a temperature superiori ai 120°C, è una molecola che potrebbe avere effetti cancerogeni, e che attualmente è allo studio da parte dell'EFSA, ovvero l'autorità europea per la sicurezza alimentare. Negli studi fin qui condotti non è stato rilevato un aumento dei livelli di acrilammide negli alimenti, ed è quindi probabile che da tempo immemore tutta la popolazione occidentale sia stata esposta a questa molecola senza subire effetti collaterali di rilievo. Viene invece da pensare che gli interessi economici in campo siano ben più evidenti. Anche se al momento l'EFSA non ha ancora reso disponibili le proprie conclusioni sugli eventuali danni causati dall'acrilammide presente negli alimenti, è notevole che già alcuni "esperti" propongano diete e strumenti tecnologici per venire incontro alla nuova era del crudismo di massa. Si prospettano lucrativi investimenti per riconvertire alle nuove cotture sotto i 120°C buona parte dell'industria alimentare. Inoltre resterebbero probabilmente invariati gli effetti sulla salute, il che continuerebbe a giovare alla produzione di farmaci e trattamenti antitumorali, che al momento rappresentano un significativo introito per le aziende farmaceutiche. Ci sono poi anche le possibilità di introdurre nuove varietà di grano, patate e affini che riducono la produzione di acrilammide durante la cottura, magari grazie a tecniche OGM.
Nel nostro piccolo non intendiamo sottovalutare il problema, ma invitiamo a notare che non si spiegherebbe come le popolazioni che già fanno ampio uso di cotture a vapore di cibi a base di amido, come il riso, non abbiano guadagnato l'elisir di lunga vita per non essere stati esposti come noi occidentali a questa nuova-vecchia molecola della morte.  Che i fritti facessero male già lo sapevamo, e per questo abbiamo evitato di utilizzare questo procedimento di cottura nel nostro laboratorio, ma la cottura al forno di un prodotto lievitato naturalmente, senza forzare la natura e gli ingredienti a diventare qualcosa che non sono, penso che sia sempre la soluzione migliore per chi intende alimentarsi in modo sano e senza compromessi. Del resto l'esperimento del pane sta andando avanti da più di 5.000 anni, vedremo se sarà il caso di smettere di mangiarlo, oppure di smettere di produrlo in modo sbagliato.