Stavamo cercando una ricetta per produrre un pane di segale che fosse al tempo stesso sano e gustoso. Alla fine i nostri sforzi sono stati premiati, grazie a una ricetta antica, di origine europea, molto diffusa negli Stati Uniti dai fornai ebrei, che utilizza farina di tipo 1 macinata a pietra (di grani antichi) e farina di segale integrale. La segale come sappiamo è ricca di sostanze nutritive benefiche, come i pentosani, dei polisaccaridi che impediscono la formazione del glutine grazie alla loro viscosità. Queste sostanze aumentano anche la permanenza del bolo alimentare nello stomaco e  potrebbero avere un effetto anticancerogeno. Di sicuro nella produzione del pane rendono molto più difficile ottenere una pagnotta soffice e ben lievitata. Per questo motivo è necessario acidificare l'impasto utilizzando vari lieviti naturali prodotti utilizzando segale e acqua a concentrazioni diverse. Il metodo che utilizziamo per realizzare il nostro lievito di segale è conosciuto con il nome di Detmolder e prevede tre fasi: nella prima si sviluppano i saccaromiceti responsabili della lievitazione vera e propria, nel secondo si sviluppano i batteri che producono acido acetico e nella terza si moltiplicano soprattutto i batteri che producono acido lattico. Il tutto si ottiene regolando la quantità di acqua e di farina nelle diverse fasi... insomma un bell'impegno. L'aroma diventa inconfondibile, senza bisogno di aggiungere melassa, miele o malto. Solo qualche seme di cumino e il resto lo fa la segale. Assolutamente da assaggiare, anche per chi non ama la segale.

Tutto il sapore del cioccolato, senza burro né uova, è il modo migliore per spiegare un recente successo che sforniamo almeno due volte alla settimana da un impasto di farina di Kamut, cacao, cioccolato fondente, zucchero, latte di soia e olio di semi di girasole. E non dite che è vegana prima di averla assaggiata, il gusto vi sorprenderà inaspettatamente.